Introducción al mundo del té

El té es la bebida más consumida del mundo pero para apreciarlo hay que saber como tratar a cada tipo.

Hasta hace poco sólo conocíamos el de bolsita y se tomaba para problemas estomacales, afortunadamente en pocos años el té a granel se está introduciendo en el mercado y casi todas las ciudades tienen su establecimiento especializado.

El mío está en Coruña y desde este blog pretendo informar y asesorar a todo el que se esté iniciando, animandoos a que pregunteis las dudas que os surgan mediante el propio blog.

Para empezar hablaremos de LA PLANTA DEL TÉ:

el té (thea sinensis) es una planta perenne de la familia de las camelias. Los botánicos han identificado 3 variedades íntimamente relacionadas (el té de China, el de Assam y el de Camboya).

La camellia sinensis, el arbusto de China, alcanza una altura máxima de 2,5 a 4,5 m, aparte de en China tambien crece en el Tibet y en Japón. Soporta temperaturas muy frías y puede producir hojas, de 5 cm, durante 100 años. La camelia assamica se considera más bien un árbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con hojas de una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida productiva de unos 40 años. La variedad de Camboya, Camellia assamicasubspecies lasiocalyx, es tambien un árbol que alcanza los 4,5 m y que se usa principalmente en la producción de híbridos.

Las plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y húmedas, los climas más adecuados tienen temperaturas de entre 10 y 30ºC, una pluviosidad anual de 2000 a 2250 mm, y una altitud de 300 a 2000 m sobre el nivel del mar. La combinación de altitud y humedad favorece el lento crecimiento deseado; además, la calidad del té es mejor y su sabor más intenso si se cultiva a mayor altitud.

Para el siguiente día hablaremos sobre como hacer un té perfecto según el tipo que sea (negro, verde, rojo, oolong o blanco) y tambien comentaremos las características de cada uno...

La historia del té: orígenes chinos

Según la leyenda china el emperador Shen Nung, que era un erudito y herbolario, descubrió las propiedades beneficiosas del té. Cuentan que un día del año 2737 a.C., estaba descansando junto a un árbol de té silvestre, una ligera brisa agitó las ramas y algunas hojas fueron a caer en el agua que estaba hirviendo. La infusión le pareció refrescante y reconstituyente, y así fue como descubrió el té.

Resulta imposible saber si Sheng Nung existió en realidad o si es la encarnación mítica de los desarrollos agrícolas, herbarios y culturales de la antigua China.

Lo cierto es que no se unificó como imperio hasta el siglo a.C, por lo que resulta poco probable que existiera un emperador en el 2737 a.C. Sean cuales sean sus orígenes, la popularidad del té en aquella época es un hecho aceptado por los estudiosos aunque hasta el siglo a.C no existe ninguna referencia escrita a la hoja del té. Pero incluso la aparición del término "té" en documentos antiguos provoca cierta confusión, dado que el mismo ideograma se usaba tambien para designar la cerraja. Sólo se distinguían por la pronunciación, a partir del siglo v d.C, el seguimiento de la historia del té se convierte en algo más sencillo, pues un trazo vertical desapareció del símbolo y el té adquirió su propio ideograma.

Hasta el siglo d.C, se preparaba como medicina o tónico con hojas verdes tiernas de árboles de té silvestres. Para ajustar la oferta a una demanda creciente y garantizar una cosecha regular, los granjeros empezaron a cultivar arbustos de té en sus pequeñas propiedades y se fue desarrollando un sistema de desecación y fabricación.

Se popularizó durante los siglos v y v mientras se establecían nuevas plantaciones en el valle de Changjiang. El té se entregaba como presente a los emperadores y se empezó a encontrar en tabernas, tiendas de vino y posadas. Incluso existen documentos que demuestran que en el 476 d.C se usaban pastillas prensadas elaboradas con hojas verdes de té hervidas al vapor como trueque en las relaciones comerciales con los turcos. Los comerciantes de té se enriquecieron y los alfareros, plateros y herreros empezaron a fabricar elegantes artículos que constituían un indicador de la riqueza y nivel social de los propietarios.

Signos en chino relacionados con el Té"La edad de oro" del té corresponde a la época de la dinastía Tang (618-906 d.C). El té ya no era solo un tónico medicinal, sino que se bebía tanto por sus propiedades reconstituyentes como por placer. El proceso de preparar y servir la infusión se fue convirtiendo en una elaborada ceremonia, mientras que el cultivo y el procesamiento de la hoja estaban estrictamente controlados por normas acerca de la persona encargada de la recolección, del momento y del modo de hacerlo, de la manera de manipular las hojas recien cogidas así como de la higiene personal y la dieta de las jóvenes recolectoras (el ajo, las cebollas y las especias fuertes estaban prohibidos para evitar que el aroma impregnado en sus dedos contaminasen las delicadas hojas).

Durante este periodo el té adquirió tal importancia que un grupo de comerciantes encargaron al escritor Lu Yu (733-804 d.C) que compilase el primer libro sobre el té. Su Cha Chang, conocido como el Clásico del té , describe los orígenes y las características de la planta, las diferentes variedades, el procesamiento de la hoja y los utensilios necesarios, la preparación de la infusión, la calidad del agua en diferentes zonas, las propiedades medicinales y las tradiciones que rodean al consumo.

En la época de las dinastía Tang, las hojas tiernas recolectadas se hervían al vapor, se machacaban y despues se mezclaban con zumo de ciruela hasta crear una pasta compacta que se introducía en moldes para crear una especie de pastillas que se horneaban hasta quedar secas. Para preparar una infusión, se tostaba la pastilla hasta ablandarla y poder triturarla, hirviendo el polvo resultante. En algunas regiones se añadía sal, lo que dejaba un regusto amargo. Pero los sabores más habituales se obtenían añadiendo al agua cebollas dulces, jengibre, piel de naranja, clavos o menta antes de hervirla con el té o bien después.

Más tarde durante la dinastía Song (960-1279 d.C), la pastilla de té prensado se molía hasta obtener un polvo muy fino que se removía en agua hirviendo a fín de producir un líquido espumoso. Después de tomar la primera taza se añadía más agua hirviendo al té en polvo, se batía de nuevo y se bebía.

Este proceso se repetía hasta 7 veces con el mismo té. En este periodo se preferían aromas sutiles como los de los aceites esenciales de jazmín, de loto y de crisantemo.

Hasta la dinastía Ming (1368-1644 d.C) en China sólo se producía té verde. El té prensado de los imperios anteriores se conservaba bien y podía transportarse en buen estado a lugares remotos. En cambio, el té Ming se comercializaba en hojas sueltas, hervidas al vapor y desecadas, por lo que en poco tiempo perdían su aroma. A medida que se intensificaba el comercio internacional y se hacía preciso que el té conservase sus propiedades durante los largos viajes, los cultivadores chinos desarrollaron 2 nuevos tipos de té: el negro y el aromatizado con flores. A pesar de que hubo una época en que se creyó lo contrario, todos los tés tienen su origen en las hojas verdes del arbusto del té. Los productores Ming descubrieron que podían conservar las hojas dejándolas fermentar hasta que adoptasen un color rojizo y horneándolas después para detener el proceso natural de descomposición. De este modo, aunque las primeras exportaciones de té chino a Europa fueron de hojas sueltas de té verde, la tendencia fue cambiando a medida que los productores Ming adaptaron sus métodos a las necesidades del mercado.

Para la siguiente entrada descubriremos como llega el té a Japón...hasta pronto.

La historia del té: de China a Japón

Se cree que las primeras semillas para cultivo las llevó Dengyo Daishi, un monje que estuvo estudiando en China durante dos años, del 803 al 805 d.C., y que a su vuelta las plantón en las tierras del monasterio. Cinco años después sirvió una infusión de sus primeras plantaciones al emperador Saga, que ordenó se cultivase en 5 provincias cercanas a la capital, después de probarlo y le encantase.

Entre finales del siglo IX y el siglo XI, las relaciones entre China y Japón se deterioraron, con lo que el té dejo de ser valorado en la corte por tratarse de un producto chino. Sin embargo los monjes budistas japoneses siguieron consumiendo té para mantenerse despiertos y concentrados durante la meditación. A principios del siglo X||, la situación mejoró y un monje fue el primero en acudir a China, trajo consigo más semillas y la nueva costumbre China de beber té en polvo.

También trajo las enseñanzas de la secta Rinzai del budismo Zen. El consumo de té y las creencias budistas fueron evolucionando de manera paralela y, mientras los rituales asociados con el té en la antigua China desaparecieron, los japoneses desarrollaron una ceremonia compleja y única. Todavía hoy en día la ceremonia japonesa del té, cha-no-yu, implica un modelo definido de comportamiento diseñado para crear un silencioso interludio durante el cual el anfitrión y los huéspedes tratan de revitalizarse espiritualmente y alcanzar la armonía con el universo.

En 1906, Okakura Kakuzo escribió en su Libro del té que el "teísmo es un culto basado en la adoración de lo bello entre los hechos sórdidos de la existencia cotidiana. Inculca la pureza y la armonía, el misterio de la caridad mutua, el romanticismo del orden social". La ceremonia del té capta todos los elementos esenciales de la belleza artística y de la filosofía japonesa y combina 4 ideas básicas: la armonía (con las personas y la naturaleza), el respeto (por los demás), la pureza (de corazón y espíritu) y la tranquilidad.

La historia del té: el té llega a Europa

No se sabe si fueron los holandeses o los portugueses los que trajeron el primer té a Europa a principios del siglo XV||, ya que ambos mantenían relaciones comerciales con China por aquella época; los portugueses desde una base en Macao, en el continente, y los holandeses desde la isla de Java. En un principio se comerciaba con sedas, brocados y especias, pero el té pronto se incluyó en los cargamentos.

En Holanda la popularidad del té creció entre todas las clases sociales y las compañías holandesas reexportaban suministros a Francia, Italia, Alemania y Portugal. Aunque los franceses y los alemanes mostraron interés cuando fue introducido en Europa , nunca lo asimilaron como bebida cotidiana, con las excepciones de la Frisia Oriental (región norte de Alemania donde es muy popular hoy en día) y de las clases más elevadas de Francia. Fue el café el que a finales del siglo XVII se había convertido en la bebida más popular en Alemania y Francia, y el mercado del té sólo crecía en Rusia y en Inglaterra. El primer té que llegó a Rusia fue un regalo de los chinos al zar Alexis en 1618. Un acuerdo comercial firmado en 1689 marcó el inicio de un tráfico regular, que tardaba de 16 a 18 meses en llegar del cultivador Chino al consumidor ruso. Hasta la puesta en marcha del ferrocarril transiberiano en 1903, que permitió que las porcelanas, las sedas y los tés de China llegasen a Rusia en sólo una semana.

En cuanto a Gran Bretaña, hasta 1658 no existe fecha documentada de su aparición en Londres, aunque sin duda realeza, aristócratas y comerciantes ya habían escuchado hablar del té e incluso muchos ya lo habían probado. Thomas Garraway, un comerciante propietario de una tienda situada en Londres, fue el primero en anunciar el nuevo producto, publicitándolo como una excelente bebida y resaltando las propiedades terapéuticas.

Fue en el año 1662 cuando el té alcanzó otro nivel dentro de la sociedad británica. El rey Carlos II se casó con la princesa portuguesa Catalina de Braganza, la nueva reina era una gran consumidora de té y trajo con ella, como parte de su dote, una caja de té de China. Empezó a servirlo entre sus amistades de la aristocracia en la Corte y comenzó a estar en boca de todos, todo el mundo quería probarlo pero debido a su precio pocos podían comprarlo. El elevado coste del té se debía a los altos impuestos con que Carlos II había gravado varios artículos de consumo habitual, sin embargo, había una demanda creciente desde todas las clases sociales, lo que originó un boyante mercado negro con el té de contrabando traido desde Holanda.
Durante el siglo XVIII el té se convirtió en la bebida más popular de toda Gran Bretaña, llegando a sustituir a la cerveza y a la ginebra.

La historia del té: las guerras del opio y el imperio del té.

El consumo creciente de té en Gran Bretaña suponía al país costosas importaciones, y China no tenía interes en la exportación que Gran Bretaña podía ofrecer: el algodón. En 1800 el opio solucionó el problema. Los chinos querían opio (a pesar de la ley china de 1727 que prohibía su importación), así que los británicos, y después los portugueses, empezaron a incluirlo en sus reservas locales. La Compañía Británica de las Indias Orientales cultivaba la droga en Bengala (entonces parte del Imperio Británico), la vendía a China a cambio de plata, a través de mayoristas de Calcuta, y luego pagaba con esa misma plata el té que compraba a los chinos.

A pesar de las sanciones, cada vez más duras, que el gobierno chino imponía por el consumo y la importación de opio, el comercio ilegal duró hasta que, en 1839, un oficial chino, Lin Zexu, depositó 20.000 cajas de droga cercana a Cantón, donde la marea la convirtió en fango inservible. Un año después , Gran Bretaña declaró la guerra a China y esta respondió con un embargo de las exportaciones de té.

Dadas las continuas dificultades con China, Gran Bretaña estaba considerando otras zonas para la producción de té. El norte de la India era muy prometedor, gracias al clima y a la altitud. La sorpresa fue descubrir en 1823 árboles autóctonos en el alto Assam; Charles Bruce, empleado de las Indias orientales, estableció allí pequeñas plantaciones y convenció a sus jefes (que creían que sólo las semillas de China eran de calidad) para que cultivasen la variedad del árbol Assam a escala comercial. El primer envío de té de assam llegó a Londres en 1838; la compañía de Assam se estableció en 1840 y pronto se expandió a Darjeeling, Cachar, Sylhet y otras regiones del norte de la India.

En la década de 1870 Ceilán tambien se convirtió en una de las principales áreas británicas productoras de té, después de que el cultivo de café se arruinase en la década de 1860 y los plantadores considerasen el té como la mejor alternativa. Uno de los pioneros fue James Taylor, cuyos esfuerzos ayudaron a que este cultivo se convirtiese en la principal exportación de Ceilán.
En la década de 1890 las importaciones de té de la India eran cada vez más importantes respecto a la de China, en 1939 apenas se importaba de China, fue a partir de la década de los setenta cuando el comercio de té entre ambos paises empezó a aumentar de nuevo.

Actualmente los principales mercados de China son Marruecos y estados Unidos; este último país duplicó sus importaciones entre 1978 y 1983 y hoy sigue aumentando sus compras.